Un bar entier coûte nettement moins cher que ses filets, il est plus frais, et il vous laisse l'arête pour un fumet. La découpe n'a rien de sorcier : elle demande le bon couteau et trois repères.
Pourquoi le dos épais compte
Le deba se reconnaît à son dos massif. Ce n'est pas de la matière gaspillée : cette masse permet de passer une arête ou une tête en laissant travailler le poids, sans forcer et sans que le fil s'ébrèche.
Une lame fine ferait l'inverse : elle exigerait de la force, et c'est en forçant qu'on éclate un tranchant dur.
Étape par étape
1. Écailler
À rebrousse-poil, de la queue vers la tête, avec le dos de la lame ou un écailleur. Dans un sac ou sous un filet d'eau, sinon vous en retrouverez partout pendant une semaine.
2. Vider
Incisez du ventre vers la tête, retirez, rincez l'intérieur et raclez la ligne de sang le long de l'arête centrale. C'est elle qui donne le goût fort quand on l'oublie.
3. La tête
Coupez en biais derrière les ouïes, des deux côtés, jusqu'à l'arête. Puis un appui franc et continu du talon de la lame : c'est ici que le poids du deba fait tout.
4. Lever les filets
Poisson sur le flanc, dos vers vous. Entaillez le long de l'arête dorsale, sur toute la longueur, sans chercher à descendre d'un coup.
Puis avancez par passages successifs et peu profonds, en gardant la lame à plat contre l'arête centrale. Vous devez sentir l'os sous le fil en permanence. Retournez, recommencez.
L'erreur classique est de vouloir lever le filet en un seul geste : on déchire la chair et on en laisse la moitié sur l'arête.
5. Désarêter
Passez le doigt sur le filet : les arêtes restantes se sentent. Pince à arêtes, en tirant dans le sens où elles pointent, jamais à la verticale.
Pour trancher ensuite
Le deba a fait son travail. Pour détailler le filet en tranches (sashimi, carpaccio, portions) passez à une lame fine : le gyuto convient très bien, en coupe poussée, d'un seul geste continu.
C'est là que l'écart entre un fil à quinze degrés et un couteau européen se voit le plus nettement : la chair crue ne pardonne aucune déchirure.
Questions fréquentes
Quelle taille de deba pour quel poisson ?
165 mm couvre la majorité des poissons de marché, du maquereau au bar de deux kilos. Au-delà, il faut une lame plus longue.
Le deba sert-il à autre chose ?
Peu. Sa lame épaisse est mauvaise pour les légumes et la coupe fine. C'est un spécialiste : ne l'achetez que si vous achetez du poisson entier.
Faut-il l'aiguiser plus souvent ?
Non, plutôt moins : il travaille sur de la chair tendre et de l'os spongieux. En revanche séchez-le très soigneusement, le poisson est humide et salé.
Peut-on lever un filet avec un gyuto ?
Pour la levée oui, sur un poisson moyen. Pour la tête et les arêtes, non : trop fin, il s'ébrèchera.