• Deba 165 en damas forgé, dos épais, manche en bois brun-rouge et bague laiton
  • Retrait de l'arête centrale d'un poisson ouvert avec le Deba 165, la lame passe à plat sous la colonne

Deba 165, 67 couches

Deba 165, 67 couches

139,00 €
139,00 €
Épuisé

Le deba est le couteau à poisson japonais. Sa particularité tient au dos : épais, lourd, capable de passer une arête ou une tête sans que le fil bronche. C'est un couteau qu'on laisse tomber plus qu'on ne pousse.

Lame de 165 mm en damas forgé, soixante-sept couches autour d'une âme en VG-10. Trempée à 60 HRC, un point en dessous de nos autres lames : sur un couteau qui encaisse des chocs, un acier légèrement moins dur s'ébrèche moins.

Affûté à dix-sept degrés par face, un angle plus ouvert que nos couteaux de coupe fine, pour la même raison. Voir comment on le forge.

Trente jours pour changer d'avis, et l'affûtage est repris à vie.
 
add_shopping_cart

-

Commandé

local_shipping

- - -

Préparé

redeem

- - -

Expédié

  • AcierVG-10, âme japonaise
  • Couches67
  • Dureté60 ± 1 HRC
  • Angle d'affûtage17° par face
  • Longueur de lame165 mm
  • Poids285 g
  • MancheBois stabilisé, mitre laiton

Lavez la lame à la main, à l'eau tiède, et séchez-la immédiatement. Le damas n'est pas inoxydable : l'eau qui stagne le marque.

Jamais au lave-vaisselle, jamais laissée dans l'évier.

Un passage sur pierre 1000 puis 6000 tous les deux à trois mois suffit à garder le fil. Si vous préférez ne pas vous en occuper, renvoyez-nous la lame : l'affûtage est à vie.

La lame, protégée dans un étui carton rigide et un linge huilé. Une notice d'entretien de deux pages. Pas de coffret superflu : l'emballage sert à protéger, pas à gonfler le prix.

Chaque lame part avec son numéro de série gravé sur la soie, sous le manche.

Expédition sous 48 heures ouvrées depuis l'atelier. Livraison incluse en France et dans 30 pays européens, sans montant minimum.

Trente jours pour changer d'avis. La lame doit revenir non affûtée et non utilisée sur planche. Retour à notre charge.

Vous nous renvoyez la lame quand elle ne coupe plus à votre goût, nous la remettons à quinze degrés par face et nous vous la retournons. Sans limite de temps, sans nombre de passages, sans condition d'usure.

Le seul cas exclu est la casse due à un usage hors cuisine : désosser au marteau, ouvrir une boîte, faire levier.

Deba 165 en damas forgé, dos épais, manche en bois brun-rouge et bague laiton

Deba 165, 67 couches

139,00 €
139,00 €
Épuisé
Afficher tous les détails
Le coutelier passe la lame damas du Gyuto 200 à la bande abrasive, gerbe d'étincelles dans l'atelier

Forgé, pas gravé

Le motif de cette lame vient du pliage de l'acier, pas d'un laser ni d'un bain d'acide. Il traverse toute l'épaisseur et reste visible jusqu'au fil. Vous pouvez le vérifier vous-même : regardez la tranche, pas le plat.

C'est la seule différence qui compte, et c'est celle que les fiches produit passent sous silence.

Voir comment on forge

À quoi sert un gyuto

  • Les légumes

    La lame haute dégage les doigts de la planche. On émince un oignon en poussant la lame vers l'avant, sans jamais l'écraser : les couches restent entières et l'oignon ne pleure pas.

  • La viande

    La pointe fine pare et dénerve au plus près. Les 200 mm permettent de trancher une pièce d'un seul geste continu, sans scier, et c'est ce qui garde le jus à l'intérieur.

  • Le poisson

    Le fil à quinze degrés entre dans la chair sans la déchirer. C'est sur un filet cru que l'écart avec un couteau européen affûté à vingt-deux degrés se voit le plus nettement.

    Questions sur ce couteau

    check_box

    Quelle différence avec un couteau de chef européen ?

    L'angle et la dureté. Un couteau européen est affûté autour de vingt-deux degrés par face dans un acier à 54-56 HRC : robuste, tolérant, mais il écrase autant qu'il coupe. Le gyuto est à quinze degrés dans un acier à 61 HRC : il entre au lieu de pousser. En contrepartie il demande une planche en bois et un lavage à la main.

    Non. 200 mm est la taille de référence du gyuto, celle qui convient à la majorité des plans de travail et des planches domestiques. En dessous, on perd la coupe d'un seul geste sur les grosses pièces. Au-dessus, on gêne dans une cuisine standard.

    Non, c'est même l'inverse. Les strates souples qui entourent l'âme dure absorbent les chocs. C'est ce qui permet de monter à 61 HRC sans que la lame casse. Un acier monobloc à cette dureté serait cassant.

    Il faut surtout trois réflexes : planche en bois ou plastique tendre, jamais de torsion latérale dans la coupe, lavage à la main et séchage immédiat. Ce ne sont pas des gestes techniques, ce sont des habitudes.

    Posez une feuille de papier tenue en l'air et tranchez-la. Si la lame accroche ou déchire au lieu de glisser, le fil est fatigué. En usage domestique, comptez deux à trois mois. Et si vous préférez ne pas vous en occuper, renvoyez-la nous.