Vous avez payé pour de l'inoxydable et des marques sombres apparaissent. C'est frustrant, c'est courant, et dans la plupart des cas c'est réversible.
Première chose à comprendre : « inoxydable » ne veut pas dire « inaltérable ». Les 15 % de chrome d'un VG-10 forment une couche passive qui ralentit l'oxydation. Ils ne la suppriment pas.
Identifier ce que vous avez
Une patine
Teinte grise ou bleutée, uniforme, lisse au toucher. Elle apparaît au contact d'aliments acides et forme en réalité une couche protectrice.
Ne la retirez pas. Sur les aciers carbone elle est recherchée ; sur un inoxydable elle est simplement inoffensive.
Une tache
Marque sombre localisée, souvent circulaire, là où une goutte a séché. La surface reste lisse. C'est de l'oxydation superficielle, sans perte de matière.
Ça part.
De la rouille
Orange ou brun-rouge, légèrement en relief, rugueuse sous l'ongle. Il y a attaque de la matière. Elle progresse si on ne fait rien.
Ça se traite, mais ça laisse parfois une trace.
Les causes, par fréquence
- La lame a séché toute seule. De loin la première cause. L'eau qui stagne, surtout calcaire, marque l'acier.
- Contact prolongé avec un acide. Citron, tomate, vinaigre, oignon laissés plusieurs heures sur la lame.
- Le lave-vaisselle. Sels agressifs, chaleur, chocs. Une seule fois suffit parfois.
- Le sel. Une lame posée dans du sel humide se pique en quelques heures.
- Rangement humide. Un fourreau fermé sur une lame pas totalement sèche est un piège parfait.
Comment traiter
Taches légères
Pâte de bicarbonate de soude et d'eau, appliquée au chiffon doux. Frottez dans le sens de la longueur de la lame, jamais en travers ni en rond. Rincez, séchez.
Le demi-citron avec un peu de gros sel fonctionne aussi, à condition de rincer et sécher immédiatement après.
Rouille installée
Une gomme à rouille pour coutellerie, ou un bouchon de liège trempé dans du bicarbonate. Toujours dans le sens de la lame, sans insister.
Si un point reste après traitement, c'est un cratère : la matière est partie. Il ne gêne ni la coupe ni l'usage, mais il ne disparaîtra pas.
Ce qu'il ne faut jamais utiliser
- Laine d'acier, tampon vert, poudre à récurer, ils rayent définitivement le motif damas
- Javel et détartrants, ils attaquent l'acier bien plus que la tache
- La perceuse et le disque à polir, la chaleur altère le traitement thermique du fil
Le réflexe qui règle 90 % des cas
Rincer à l'eau tiède et essuyer immédiatement après chaque usage. Pas après le repas : après l'usage.
Dix secondes qui remplacent tout le reste de cet article.
Questions fréquentes
Les taches sont-elles dangereuses pour la santé ?
Non. L'oxyde de fer n'est pas toxique aux quantités concernées. C'est un problème esthétique et, à terme, structurel si on laisse progresser.
Le motif damas rend-il la lame plus sensible ?
Légèrement. L'attaque acide de finition crée un micro-relief entre les couches, où l'humidité s'accroche un peu plus qu'une surface parfaitement polie. D'où l'importance du séchage.
Faut-il huiler la lame ?
Pas en usage quotidien sur un VG-10. L'huile de camélia se justifie pour un stockage de plusieurs mois, ou sur les aciers carbone non inoxydables.
Ma lame est tachée sous le manche, que faire ?
C'est la zone la plus exposée, l'eau s'y loge. Nettoyez ce que vous pouvez atteindre et séchez soigneusement cette jonction à chaque lavage. C'est aussi pour ça qu'on ne laisse jamais un couteau tremper.
→ Les 7 erreurs qui tuent un couteau damas
→ Quelle planche à découper choisir
→ Gyuto 200 · Deba 165, la lame la plus exposée à l'humidité du fait de son usage sur le poisson.