Notre fabrication
1 500 ans de coutellerie à Yangjiang · Notre atelier partenaire, fondé en 1999 · Notre cahier des charges, depuis 2024
Nos lames sont forgées à Yangjiang, capitale de la coutellerie depuis 1 500 ans.
Ce nom ne vous dit sans doute rien. On y forge pourtant des lames depuis la dynastie Tang, et plus de mille cinq cents fabricants y sont installés aujourd'hui : il en sort environ trois couteaux et paires de ciseaux chinois sur quatre. Ce que Thiers est à la France, Solingen à l'Allemagne, Seki au Japon.
Nous travaillons avec un atelier partenaire de Yangjiang, en Chine, spécialisé dans le couteau de cuisine et fondé en 1999. Nous écrivons le cahier des charges, nous choisissons l'acier, nous fixons la dureté et l'angle du fil, et nous refusons ce qui ne s'y conforme pas.
01Pourquoi moins cher qu'une marque japonaise
L'écart ne vient pas de l'acier. Il vient du lieu de fabrication et de tout ce qu'il y a autour : l'importateur, le grossiste, le détaillant, et la marge de chacun. Nous vendons directement, sans intermédiaire, ce qui supprime deux à trois niveaux de commission entre l'atelier et votre cuisine.
Nous ne prétendons pas faire mieux qu'un forgeron de Sakai qui travaille seul. Nous prétendons livrer une lame conforme à un cahier des charges précis, à un prix qui n'a pas traversé quatre entrepôts.
02Ce qu'est un damas 67 couches
Le damas n'est pas un acier, c'est une construction.
On empile des couches d'aciers différents, on les forge ensemble sous chaleur et pression, puis on façonne la lame dans ce bloc. Nos lames sont bâties autour d'un cœur en VG-10, encadré de trente-trois strates de chaque côté. Soixante-sept couches au total.
Le point important : seul le cœur coupe. Les strates extérieures ne touchent jamais l'aliment. Elles protègent le cœur des chocs latéraux et donnent le motif. Un fabricant qui met en avant le nombre de couches sans nommer l'acier du cœur vous vend un dessin.
03Pourquoi du VG-10 et pas du carbone
Les aciers au carbone japonais, Shirogami, Aogami, prennent un fil plus fin que n'importe quel inoxydable. C'est incontestable.
Leur revers l'est tout autant : ils rouillent en quelques minutes si la lame reste humide. Il faut essuyer pendant la découpe, pas seulement après. C'est un rituel que peu de cuisines tiennent.
Le VG-10 est une nuance d'acier inoxydable à environ 15 % de chrome, avec vanadium et cobalt. Traité à 60-61 HRC selon le modèle, il tient son fil longtemps tout en se réaffûtant sur une pierre ordinaire.
C'est un compromis assumé : légèrement moins tranchant qu'un carbone à son sommet, nettement plus tolérant au quotidien.
04Reconnaître un damas forgé d'un gravé
Regardez le dos de la lame.
Sur une lame forgée, les couches traversent toute l'épaisseur de l'acier : le motif se prolonge naturellement sur la tranche et sur le talon, et il survit à des années d'affûtage.
Sur une lame gravée au laser ou attaquée chimiquement en surface, le dessin s'arrête net sur les faces plates et s'efface à la première reprise sérieuse sur pierre.
C'est vérifiable à l'œil, sur nos lames comme sur celles des autres.
05Notre cahier des charges
| Acier du cœur | VG-10 |
| Construction | 67 couches, damas forgé |
| Dureté | 61 HRC · Deba : 60 HRC |
| Angle du fil | 15° par face · Deba : 17° |
06Ce que nous ne prétendons pas
Nos lames ne sont pas des pièces uniques : le motif de chaque lame est unique, la lame ne l'est pas.
Nous ne fabriquons ni santoku, ni couteau à pain, ni bloc de douze pièces. Quatre formes, parce que quatre gestes.
Et nous ne prétendons pas qu'un damas coupe mieux qu'un monoacier de même cœur. Ses strates extérieures protègent le cœur des chocs latéraux, et il est plus beau. C'est tout, et c'est déjà beaucoup.