Marque française · Fabrication à Yangjiang, Chine

Livraison · Retours et garanties

Soixante-sept couches

L'acier est plié puis replié jusqu'à obtenir soixante-sept strates autour d'un cœur en VG-10. L'attaque à l'acide révèle le contraste entre les deux nuances : le dessin qui apparaît varie d'une lame à l'autre.

Ce qui distingue ces lames

  • Enclume de forge

    Soixante-sept couches

    Trente-trois strates de chaque côté d'un cœur en VG-10. Le motif traverse l'épaisseur et reste visible sur la tranche.

  • Microscope de laboratoire

    61 HRC

    Assez dur pour tenir le fil longtemps, assez souple pour l'usage en cuisine. Les os relèvent d'un fendoir, pas d'une lame fine.

  • Lame affûtée sur une pierre à eau

    Affûtage gratuit à vie

    Vous nous renvoyez la lame, nous la remettons à son angle d'origine. Sans limite de temps.

  • Sablier

    Garantie à vie

    Contre tout défaut de fabrication, aussi longtemps que la lame vous appartient. Nous réparons, ou nous remplaçons.

Les lames

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    Guide d'achat

    Quel couteau pour vous ?

    Trois questions. La bonne lame dépend de ce que vous coupez, pas du reste.

    1. 01 / 03

      Que coupez-vous le plus souvent ?

    Compris avec chaque lame

    L'affûtage gratuit à vie, concrètement

    1. 1Vous nous contactez.
    2. 2Vous envoyez votre couteau.
    3. 3Nous l'affûtons et vous le retournons.

    L'envoi est à votre charge. L'affûtage et le retour sont offerts.

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    Pourquoi une lame damas

    Le damas n'est pas une finition. C'est une façon de construire une lame : un acier dur au centre pour le tranchant, des aciers plus souples autour pour encaisser les chocs. Le motif n'est que la trace visible de cette construction.

    • Le tranchant

      Le cœur en VG-10 se laisse affûter à quinze degrés par face, dix-sept sur le Deba. La lame entre dans l'aliment au lieu de l'écraser : une tomate mûre se tranche sans être pressée.

      15° par face

    • La tenue du fil

      À 61 HRC, l'acier garde son mordant plusieurs mois d'usage quotidien. Un couteau de série, autour de 54 HRC, demande un passage au fusil chaque semaine pour rester correct.

      61 HRC

    • La résistance

      Les strates souples qui entourent le cœur dur absorbent les chocs. C'est ce qui permet d'être dur sans être cassant, un compromis qu'un acier monobloc ne peut pas tenir.

      67 couches

    • L'unicité

      Le motif naît du pliage, pas d'un gabarit. Deux lames tirées de la même barre n'ont pas le même dessin.

      motif propre à chaque lame

    Découvrez chaque détail

    • Macro du fil de la lame, les couches de damas courent jusqu'au tranchant Le tranchantQuinze degrés par face. La lame entre dans l'aliment au lieu de l'écraser.
    • Macro du motif damas revele a l'acide L'acierUn cœur VG-10 trempé à 61 HRC, protégé par soixante-sept couches.
    • Le manche entier : bague de laiton, bois stabilise brun rouge et culot de laiton Le mancheBois stabilisé, mitre et culot en laiton massif.

    De la barre d'acier à la lame

    • Lopin d'acier feuilleté porté au rouge sur l'enclume pendant le pliage

      Le pliage

      Deux aciers sont soudés à la forge puis repliés l'un dans l'autre. Ici, trente-trois strates de chaque côté d'un cœur en VG-10 : soixante-sept couches au total. C'est le pliage qui dessine le motif.

    • Trempe de la lame : la pince tient la soie incandescente, bras dans l'axe, la vapeur jaillit au point d'immersion

      La trempe

      La lame est portée au rouge puis refroidie d'un seul coup. Ce choc thermique fixe la structure de l'acier et donne la dureté visée : 61 HRC sur le Gyuto, le Nakiri et le Honesuki, 60 HRC sur le Deba.

    • Affûtage d'une lame damas sur pierre à eau japonaise

      L'affûtage

      Quinze degrés par face, dix-sept sur le Deba. Une lame qui sort d'atelier doit trancher une feuille de papier tenue en l'air : c'est notre vérification du tranchant.

      Questions fréquentes

      Non. Ni le damas, ni aucun couteau de cuisine sérieux. Lavage à la main à l'eau tiède, séchage immédiat. L'eau qui stagne marque l'acier.

      C'est la dureté sur l'échelle Rockwell. En dessous de 56, la lame perd son fil rapidement. Au-delà de 63, elle devient cassante. 61 est la dureté que nous visons pour le Gyuto, le Nakiri et le Honesuki ; le Deba est à 60, pour mieux encaisser les arêtes.

      Une pierre à eau 1000 puis 6000 suffit. Si vous préférez ne pas vous en occuper, renvoyez-nous la lame : l'affûtage gratuit à vie.

      Le gyuto a une lame plus longue et une pointe fine : il coupe en poussant, à l'aise sur la viande et le poisson. Le santoku est plus court et plus haut : il coupe à la verticale, plus direct sur les légumes.